Les Lotus Comestibles

LE LOTUS EN CUISINE

Cette plante à la particularité d’être entièrement comestible. Toutes les parties se consomment du système racinaire en passant par les tiges, les feuilles, les fleurs et dans ce cas précis, les pétales, les étamines et les graines.
Les rhizomes charnus sont consommés cuits ou crus, toujours lavés et pelés, découpés en tranches. Ils peuvent se cuisiner au wok, grillés, incorporés dans des soupes ou bien transformés en confiseries. Il est à noter qu’ils ont une importance aussi grande dans la consommation quotidienne des ménages que notre pomme de terre en occident, les rhizomes charnus étant très riches en amidon…
Les « runners » (rhizomes traçants) qui relient les rhizomes charnues entres eux sont vendus frais en bottes sur les marchés asiatiques et sont incorporés dans des salades. On en trouve aussi vendus en bocaux au naturel ou au vinaigre.
Les jeunes feuilles roulées sont consommées en soupe ou cuites comme des épinards. Les feuilles adultes sont destinées à envelopper le riz lors de la cuisson pour le parfumer et sont utilisées aussi dans d’autres plats pour la même raison… Enfin, elles servent à conserver les aliments.
Les graines immatures (vertes) sont récoltées pour accompagner canards, volaille et pigeons… Elles ont un goût de maïs tendre… A cet usage elles sont décortiquées avec soins, nettoyées de leur enveloppe verte ainsi que de l’embryon à l’intérieur, celui-ci donnant de l’amertume au plat. Il n’en est pas pour autant éliminé car il est utilisé en pharmacopée chinoise.
Les graines matures sont quant à elles réduites en farine pour confectionner gâteaux et autres pâtisseries. Leur goût est proche de celui de la châtaigne…. Elles peuvent aussi être grillées et caramélisées ou confites et même transformées en une sorte de « popcorn » que l’on nomme le makhanas !
Un autre petit délice très prisé au Vietnam : Les pétales trempés dans une pâte à beignet sucré puis fris.
Le fin du fin revient à la récolte des étamines qui entrent dans la composition du fameux thé au lotus. A noter que la plupart de ces ingrédients sont maintenant disponibles en France dans toutes les épiceries asiatiques.